Was ist eigentlich Kombucha?

Der Teepilz ist kein Pilz. Kombucha ist ein Getränk, welches verschiedene gesundheitliche Wirkungen haben soll. Es sind viele Organismen an seiner Entstehung beteiligt.

Das Getränk namens Kombucha wird im Handel vertrieben oder von vielen Menschen auch selbst zuhause angesetzt. Für einen solchen Ansatz braucht man einen sogenannten Kombucha-Pilz, der manchmal auch als Teepilz bezeichnet wird. Ein Pilz im biologisch-botanischen Sinne ist jedoch die schleimige Gallerte nicht. Die zahlreichen regionalen und international unterschiedlichen Bezeichnungen verwirren noch mehr: In Lettland heißt er Wunderpilz, andernorts Heldenpilz, Zauberpilz. Gichtqualle, Wolgapilz oder Russenblume sind weitere fantasievolle Bezeichnungen. In Frankreich heißt Kombucha champignon japonais oder chinois. Als Handelsbezeichnungen tauchen Begriffe wie Fungojapon oder Kwassan auf. Pharmazeuten sprechen auch vom Fungus japonicus, Medusomyces gisevii oder Ganoderma japonicum.

Kombucha ist kein einzelner Organismus

Die pharmazeutischen Bezeichnungen in Form wissenschaftlicher Artname lassen vermuten, es handele sich um einen einzigen Organismus. Das ist nicht der Fall. Der Ansatz sieht tatsächlich ein bisschen aus wie eine Qualle, ist aber kein solches Hohltier. Zu einem Ansatz gehört auch nicht nur die – einer Essigmutter ähnliche – Gallerte, sondern auch die Flüssigkeit, in der diese schwimmt und lebt. Der ganze Ansatz besteht aus lebenden Organismen. Mikrobiologische Untersuchungen haben ergeben, dass der Ansatz für das Getränk, also der Teepilz, aus einer Reihe von verschiedenen Lebewesen besteht. Es handelt sich hauptsächlich um Bakterien und Hefen.

Bisher wurden vor allem folgende Bakterien gefunden: Acetobacter xylinum, A. xylinoides, A. pasteurianum, A. ketogenum, Bacterium gluconicum, Lactobacillus casei. Folgende Hefen gehören zu der Lebensgemeinschaft der Kombucha: Schizosaccharomyces pombe, Saccharomyces ludwigi, S. cerevisiae, S. uvarium, Torulopsis famata, Torula mycoderma, Pichia membranaefaciens, Kloeckera apiculata, Issatchenkia orientalis sowie Hanseniaspora, Brettanomyces und Zygosaccharomyces. Wer nicht gerade Mikrobiologe ist, wird mit diesen Organismen wenig anfangen können. Mindestens zwei davon sind allerdings weit verbreitet, wenn auch wenig bekannt: Lactobacillus casei ist ein Milchsäurebakterium, welches in zahlreichen handelsüblichen probiotischen Gesundheitsdrinks, die das Immunsystem stärken sollen, enthalten ist. Ohne die Hefeart Saccharomyces cerevisiae ist die Herstellung von Bier und Hefegebäck gar nicht möglich.

Kombucha ist eine Lebensgemeinschaft, keine Symbiose

Der oder die Kombucha ist eine Lebensgemeinschaft von Mikroorganismen. Manchmal wird zwar von einer Symbiose gesprochen. Eine Symbiose ist eine biologische Gemeinschaft von meist zwei, manchmal auch mehreren Tier- oder Pflanzenarten, die so zusammenleben, dass beide Partner aus dem Zusammenleben einen Nutzen ziehen. Die Zusammensetzung des sogenannten Kombucha-„Pilzes“ kann je nach Herkunft und Entwicklung schwanken, was auch das hergestellte Getränk betrifft. Da die meisten der Organismen auch alleine existieren können, ist Kombucha eine Lebensgemeinschaft und keine Symbiose. Es handelt sich auch nicht um eine Flechte, wie manchmal irrtümlich behauptet. Flechten sind Symbiosen von Algen und Pilzen. Die Kombucha braucht – vergleichbar der Essigmutter – kein Licht wie die Algen, die Pflanzen sind, für ihren Stoffwechsel.

Kombucha-Ansatz beeinflusst die Kombucha

Jedenfalls ist der Kombucha-„Pilz“ eine Lebensgemeinschaft, mit der man ein gesundes Getränk herstellen kann. Diese Lebensgemeinschaft wird meist auf Teeaufgüssen, manchmal auch auf Kräuteraufgüssen, aufgesetzt und kultiviert. Als Nahrung für den Stoffwechsel der Organismen ist weiterhin unbedingt Zucker erforderlich. Die Tees oder Kräuter und die Konzentration der Zuckerlösung sowie die Art des Zuckers beeinflusst im Laufe der Kulturzeit die Zusammensetzung der Lebensgemeinschaft Kombucha. Die Dauer der Kultur beeinflusst auch den Geschmack des Getränks. Bei zu kurzer Kultur enthält das Getränk noch viel Zucker, bei zu langer Kultur entsteht ein Essig, der pur nicht mehr genießbar ist. Für Bier gibt es ein Reinheitsgebot, nach dem nur Hopfen, Malz und Wasser zur Bierherstellung verwendet werden darf und dennoch schmeckt jedes Bier anders. Verschiedene Kombucha-Rezepte ergeben auch verschied schmeckende Getränke, die auch alle Kombucha heißen.

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