Wie stellt man sie her und wozu kann man sie gebrauchen? Reduktionen sind eingekochte Zutaten, deren Aroma sich durch diesen Vorgang intensiviert. Sie sind eine hervorragende Grundlage für Soßen.
Eine Reduktion – das klingt nach Chemie. Nicht nur. Abgesehen vom Reaktionstyp chemischer Verbindungen gibt es Reduktionen in der feinen Küche, die einer Soße das gewisse Etwas geben. Feiner Geschmack, genau abgestimmt auf das Essen. Eine Soße soll der perfekte Rahmen sein für das Gericht, nie zuviel Geschmack, aber auch auf keinen Fall zu wenig. Und schon gar nicht einheitlich wie aus der Tüte.
Verschiedene Reduktionen – für jeden etwas dabei
Reduktionen sind eine gute Grundlage voller Aromen. Man braucht immer eine Flüssigkeit, in die dann Gewürze gegeben werden. Ob nun Wasser, Brühe oder Wein genommen wird, bleibt dem persönlichen Geschmack vorbehalten. Dazu kommen Kräuter und Gewürze, wie sie zum Hauptgang am besten passen. Dabei sind – wie immer in der Küche – der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Ausprobieren, was schmecken könnte, verfeinern, was passt. Nur durch Neugierde entstehen gute Gerichte.
Je nachdem, welche Grundzutaten gewählt werden, ergibt sich eine Soßengrundlage voller Aromavielfalt. Aber auch für Suppen lassen sich Reduktionen nutzen. Doch bei den Soßen sind sie die wahren Könige, die einer Soße das Tüpfelchen auf dem i geben. Sie machen etwas mehr Mühe, doch die ist es allemal wert.
Grundtypen im Reduzieren
Den Reduktionen ist gemeinsam, dass die Zutaten erhitzt und eingekocht werden. Die Aromen bündeln sich und geben dann einen typischen und unverwechselbaren Geschmack, den dann die Feinschmecker aus der Soße herausdifferenzieren können, wenn sie Lust dazu haben. Auf der Reduktion lässt sich dann eine Soße aufbauen. Dabei sind die Reduktionen im Grunde immer die Gleichen, allerdings in endlosen Varianten.
Ganz klassisch mit Wein – die Weinreduktion
Idealerweise nimmt man den Wein, der bei Tisch später serviert wird. Will man das nicht, dann ist man mit einem etwas herberen Wein gut beraten. Ob es nun der weiße Wein oder der rote ist, bleibt dem Gericht überlassen. Mit beiden, auch mit einem Rose, gelingt die Reduktion gut.
Ganz einfach wird es, wenn man den Wein auf mittlerer Hitze im offenen Topf auf ein Viertel der Flüssigkeit einkochen lässt. Das reicht schon, damit kann eine Soße gezaubert werden.
Etwas feiner wird es, reichert man den Wein vor dem Einkochen mit Gewürzen und/oder Kräutern an. Pfefferkörner, Lorbeerlaub, Petersilie, Rosmarin, was das Herz begehrt. Dann aber vor dem Weiterverarbeiten die Reduktion durch ein ein Sieb geben.
Raffiniert mit Schalotten – die Schalottenreduktion
Schalotten, klein gewürfelt, werden mit etwas Wein, Weinessig oder Brühe aufgegossen. Besonders fein wird es, schwitzt man vorher die Schalotten in Butter oder Öl an. Aber nicht zuviel, sie vertragen das nicht so gut wie Zwiebeln. Dann alles im offenen Topf oder in der offenen Pfanne einkochen lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig bleibt. Abseihen und weiter verarbeiten. Natürlich geht noch eine weitere Verfeinerung mit Kräutern und Gewürzen, muss aber gar nicht sein. Viel zu leicht wird das Schalottenaroma „erschlagen“.
Angesichts der Preise für Schalotten eine etwas teurere Variante, aber eine sehr aromatische. Die Süße der Schalotten mit dem charakteristischen Aroma, das sie haben, geben einen guten Kontrapunkt zu Fisch- oder Eigerichten. Aber nicht nur hier.
Zwiebeln sind nicht so fein im Geschmack. Mit ihnen kann man zwar auch eine Reduktion zubereiten, aber sie sind zu intensiv in ihrem Aroma, dass sie sich so vielfältig wie Schalotten verarbeiten lassen.
Für das Besondere: Pilze – die Pilzreduktion
Hier wird ein Nebenprodukt für die Soße verwendet. Lässt man Pilze in der Pfanne etwas andünsten, verlieren sie ihr Wasser. Das Wasser enthält ihr Aroma und sollte nicht weiter eingekocht werden. Statt dessen absieben und als Reduktion weiter verwenden. Ebenso kann man mit dem Einweichwasser getrockneter Pilze verfahren. Die Pilze selbst können dann ungehindert weiter im Hauptgericht landen.
Die gar nicht so exotische Reduktion: Gemüse – die Gemüsereduktion
Ganz selten wird sie gesehen: Die Gemüsereduktion. Dabei ist sie einfach und kräftig im Geschmack oder einfach nur fein. Je nachdem, wie man sie braucht, wie man sie macht und was da rein kommt. Die Basis ist ein Fond oder eine Brühe. Gemüse sehr klein schneiden, in der Brühe etwas kochen, dann das Kochwasser reduzieren lassen. Ganz klassisch wird es mit Sellerie, Möhren und Porree (Lauch). Aber warum nicht einmal Fenchel mit Paprika versuchen? Einige Kräuter und Gewürze wie Pfeffer können verfeinern, müssen aber nicht als Pflichtzutat genommen werden.
Von der Reduktion zur Soße
Die Reduktion wird für eine Sahnesoße einfach mit Sahne aufgegossen. Ein Löffel Crème fraîche macht sie frischer, einige Kräuter wandeln sie ab. Sie kann in den Bratenfond gegeben werden, um aus diesem eine Soße zu machen, die mehr zu bieten hat als „nur“ das Fleischaroma. Ein Spritzer Zitrone gibt Pepp. Ob nun zuvor in die Reduktion gegeben oder in die Soße danach.
Weder mit Sahne noch mit Fond kann eine Soße auch aus einer Kombination von Brühe bzw. Fond und Reduktion entstehen. Dann einige weitere Zutaten dazu wie gewünscht und ein wenig gebunden. Eine Senfsoße lässt sich so gut machen.
Soßen sind herrliche Begleiter. Sie dürfen kapriziös sein, ausgefallen und lebendig. Mit den Reduktionen bekommen sie für all das eine gute Grundlage. Einfach ausprobieren!