Arganöl – die traditionelle Herstellungsmethode

Immer weniger Öl wird durch die Berberfrauen in Handarbeit gewonnen. Knackpunkt der Arganöl-Herstellung ist das Nüsse knacken, dann kommt der Röstpunkt & als Höhepunkt der Mahlvorgang. Ein Liter Arganöl entspricht 24 Stunden Arbeitszeit.

Hätte der russische Komponist Pjotr Iljitsc Tschaikowsky die marokkanischen Berberfrauen der Arganeraie gekannt, hätte er sicherlich nach dem Ballett „Der Nussknacker“ noch das Ballett „Die Nussknackerinnen“ komponiert. Die marokkanischen Nussknackerinnen knacken aber nicht zur Weihnachtszeit ungeknackte Walnüsse im Knacktakt des Schneeflocken-Walzers, in der marokkanischen Arganeraie werden über das ganze Jahr die Argannüsse der Arganfrucht des Arganbaums geknackt. Daraus gewinnen sie in mühsamer Handarbeit das nussige Arganöl, mit dem sich Gourmets weltweit unter dem Weihnachtsbaume im Takt des Schneeflocken-Walzers beschenken.

Arganöl-Herstellung – die Ernte der Arganfrucht

Arganfrüchte sind wie die Früchte der Walnussbäume und Mandelbäume Steinfrüchte. Sie reifen in einem so genannten überjährigen Zyklus, unreife grüne Arganfrüchte werden gelb und nach zwei Jahren als reife Arganfrucht braun. Während der Haupterntezeit der reifen Arganfrüchte von Juli bis September wird in den Berberdörfern die Beweidung durch das Vieh unter und in den Arganbäumen untersagt, besonders marokkanische Ziegengourmets mögen Arganfrüchte und Arganblätter lieber als Arganöl. Berberfrauen und Gourmets sehen das aber ganz anders, deshalb sammeln die Berberfrauen jährlich pro wilden Arganbaum etwa 10 bis 30 Kilogramm der reifen Früchte und lassen sie in der Sonne trocknen. Im getrockneten Zustand sind die Arganfrüchte über mehrere Jahre haltbar. Die Berberfrauen können aus ihnen so über das ganze Jahr verteilt Arganöl herstellen. Da der Preis für Arganfrüchte sich in den letzten Jahren verdoppelt hat, verkaufen auch viele Berberfrauen die Arganfrüchte an Aufkäufer der Arganöl-Industrie. Mittlerweile wird das meiste Arganöl nicht traditionell in den ländlichen Berberdörfern mit Steinmühlen hergestellt, sondern mit mechanischen Pressen in den marokkanischen Großstädten.

Arganöl-Herstellung – die Argannuss kriegt eins auf die Nuss

Bevor man Arganöl aus den Früchten herstellen kann, muss die Nuss zuerst vom getrockneten Fruchtfleisch befreit werden. Das so gewonnene Fruchtfleisch verfüttert man in den ländlichen Regionen der Arganeraie an das liebe Vieh, damit die Ziegen nichts zu meckern haben. Nun kommt der Knackpunkt der Arganöl-Herstellung, die Argannuss wird auf einen Stein gelegt und bekommt mit einem Stein eins auf die Nuss, die ein bis drei mandelförmigen Nusskerne der Argannuss werden so freigelegt. In den Frauenkooperativen zur Arganöl-Herstellung der Arganeraie organisierte sich mit Hilfe der „Association Ibn-Al-Beithar“ sogar eine spezielle marokkanische Nussknackerinnen-Kooperative – die „Coopératives de Concassage“ oder „Frauenkooperative zum Aufbrechen der Argannüsse“. Haben die Berberfrauen den Knackpunkt bei der Arganöl-Herstellung überwunden, muss nun der Röstpunkt für die mandelförmigen Nusskerne erreicht werden.

Kulinarisches Arganöl wird geröstet, kosmetisches Arganöl wird nicht geröstet

Arganöl weist einen typischen Nussgeschmack auf, diese Nussaromen können durch einen schonenden Röstvorgang gefördert werden. Geröstet wird aber nur kulinarisches Arganöl, für kosmetisches Arganöl werden die mandelförmigen Nusskerne sofort in den Steinmühlen gemahlen. Zur Entwicklung der Nussaromen kommen die Nusskerne in eine große Pfanne und werden meist auf einem offenen Feuer geröstet. Ist der Röstpunkt erreicht, kommt als Höhepunkt der Arganöl-Gewinnung der Mahlvorgang in der Steinmühle.

Arganöl-Herstellung – aus etwa drei Kilogramm Nusskernen entsteht ein Liter handgepresstes Arganöl

Auch das Mahlen in der Steinmühle ist traditionell eine Handarbeit der Berberfrauen. Die Nusskerne werden zu einer öligen Nusspaste zerrieben, da die Nusskerne etwa zur Hälfte aus Arganöl bestehen. Die Berberfrauen geben dann lauwarmes Wasser zur Nusspaste und kneten die Paste zum Austreiben des Arganöls, es wird in einem Gefäß aufgefangen. Lässt man die Öl-Wasser-Emulsion eine Zeit lang stehen, kann das Arganöl durch einfaches dekantieren in ein weiteres Gefäß geschüttet werden. Für einen Liter handgepresstes Arganöl benötigen die Berberfrauen einen Sack Arganfrüchte – etwa 40 Liter. Aus einem Sack Früchte gewinnen sie etwa 2,5 bis 3 Kilogramm der mandelförmigen Nusskerne, daraus entsteht ein einziger Liter handgepresstes Arganöl. Die Berberfrauen benötigen für einen Liter Arganöl etwa 24 Stunden Arbeitszeit.

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