Wie gesund ist H-Milch

Frischmilch oder H-Milch? Hat H-Milch weniger Vitamine und Mineralstoffe? H-Milch ist günstig, lange haltbar und außerdem leichter verdaulich. Trotzdem hat sie ein schlechtes Image, weil sie angeblich kaum Vitamine und Mineralstoffe enthält.

Milch ist gesund, denn sie liefert viel Eiweiß, Calcium und weitere Mineralstoffe, sowie wichtige Vitamine. Außerdem schmeckt sie einfach gut, und das nicht nur Kindern. Wer sich ein gut gekühltes Glas Milch gönnen möchte, der greift zu Frischmilch. Zugegebenermaßen ist H-Milch geschmacklich nicht mit frischer Milch zu vergleichen, da sie durch die Erhitzung einen „Kochgeschmack“ bekommt. Was aber die Nährstoffe angeht, so steht die haltbare der frischen Variante in nichts nach.

Herstellung von Frischmilch und H-Milch

Die frisch gemolkene Milch, die sogenannte Rohmilch, wird in speziellen Sammelbehältern auf mindestens 8°C herunter gekühlt, bevor sie von der Molkerei in großen Milchsammelwagen abgeholt wird. Um die Aktivität der Mikroorganismen zu hemmen, darf die Kühlkette beim Transport nicht unterbrochen werden. Die Rohmilch darf nur bearbeitet werden, wenn die Keimzahl unter den gesetzlich vorgeschriebenen Grenzwerten liegt.

Nach der Grobreinigung mit Hilfe von Sieben, fließt die Milch in Separatoren, das sind spezielle Zentrifugen, in denen feine Schwebstoffe und Schmutzpartikel herausgeschleudert und abgeschieden werden. Beim Zentrifugieren bzw. Separieren trennt sich auch die Magermilch vom Rahm. Beide Milchfraktionen werden getrennt abgeleitet und später wird das Milchfett entsprechend den Fettstufen wieder zugesetzt. Der überschüssige Rahm wird zu Butter und Sahne weiterverarbeitet.

Die Wärmebehandlung – Pasteurisierung

Dass Milch erhitzt wird, ist gesetzlich vorgeschrieben, denn nur so können vorhandene Krankheitserreger abgetötet werden. Das Pasteurisieren geht auf den französischen Wissenschaftler Louis Pasteur zurück, der Mitte des 19. Jahrhunderts entdeckte, dass sich Keime und Mikroorganismen durch Erhitzen abtöten lassen.

Für die Herstellung von Frischmilch wird die Rohmilch für 15 bis 30 Sekunden auf 72°C bis 75°C erhitzt (Kurzzeiterhitzung). Dadurch ist sie gekühlt acht bis zehn Tage haltbar.

H-Milch entsteht durch Ultrahocherhitzung, bei der die Rohmilch eine bis vier Sekunden auf 135°C bis 150°C erhitzt wird. H-Milch ist ungeöffnet mindestens sechs Wochen, in der Regel aber drei bis vier Monate haltbar.

Homogenisieren

Das Homogenisieren dient dazu, das Milchfett fein in der gesamten Flüssigkeit zu verteilen. Denn ansonsten würde sich der Rahm an der Oberfläche absetzen, da die Fettkügelchen leichter sind als die übrigen Milchbestandteile und daher nach oben schweben.

Es erfolgt rein mechanisch unter einem Druck von bis zu 350 bar. Die Milch wird bei 50 bis 75°C durch feine Düsen gepresst, sodass die Fetttröpfchen auseinandergerissen werden und sich danach wieder zu kleineren Einheiten zusammenlagern. Durch dieses Verfahren schmeckt die Milch vollmundiger und ist auch leichter verdaulich.

Nach erneuter Kühlung wird die Milch in Getränkekartons oder Glasflaschen abgefüllt und kommt in den Handel.

Vitaminverluste – was ist dran?

Wie man an nachfolgender Aufstellung sehen kann, sind die Vitaminverluste bei der Herstellung von Frischmilch (Pasteurisierung) ähnlich hoch wie bei der H-Milch-Produktion.

Vitamin B1:

  • Frischmilch: < 10 %
  • H-Milch: 5–15 %

Vitamin B2:

  • Frischmilch: 8 %
  • H-Milch: < 10 %

Vitamin B:

  • Frischmilch: 12 < 10 %
  • H-Milch: 10–20 %

Folsäure:

  • Frischmilch: < 10 %
  • H-Milch: 5–20 %

Vitamin C:

  • Frischmilch: 5–15 %
  • H-Milch: 10–20 %

(Quelle: Ministerium für Ernährung und ländlichen Raum Baden-Württemberg)

Wenn es also nach den Nährwerten geht, ist H-Milch eine praktische und preiswerte Alternative zu Frischmilch. Der Gehalt an Mineralstoffen wie Calcium wird nicht beeinträchtigt und das Eiweiß wird durch die Aufspaltung bei der Ultrahocherhitzung besser verdaulich.

Eine ausführliche Nährwerttabelle gibt es bei der CMA (Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH).

Das „H“ von H-Milch bezieht sich übrigens nicht auf das Erhitzungsverfahren, sondern wird von „haltbar“ abgeleitet.

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