Zart & saftig: Das perfekte Steak

Englisch – medium – gut durch: Die Tricks der Profis. Außen kross gebräunt und innen zartrosa und saftig…Das gibt’s nur im Steakhouse? Falsch: Das können Sie auch – wenn Sie ein paar Kleinigkeiten beachten.

Die Pfanne muss richtig heiß sein, wenn Sie das Steak hinein legen. Nur dann kann sich eine Kruste bilden, die verhindert, dass der ganze Fleischsaft herausläuft und das Steak im eigenen Saft kocht. Es muss zischen, wenn sie das Fleisch in die Pfanne legen!

Verwenden sie einfaches Pflanzenöl wie Raps- oder Sonnenblumenöl. Butter und Olivenöl schmecken zwar toll, eignen sich aber nicht für so hohe Temperaturen.

Achten Sie darauf, nicht zuviel Fleisch in die Pfanne zu legen! Die Steaks sind kalt. Wenn die Pfanne damit voll gepackt wird, sinkt die Temperatur rapide. Die 140°C, die zur Bildung von Röststoffen nötig sind, werden nicht mehr erreicht. Das Fleisch kann keine Kruste bilden und gibt Saft ab: Hier hat das Braten ein Ende…und das Köcheln beginnt. Mit dem Saft verliert das Steak aber leider nicht nur Geschmack, vor allem wird es trocken und zäh. Also zwischen den Steaks mindestens zwei Finger breit Abstand lassen!

Übrigens: Salz entzieht dem Fleisch Wasser, es verstärkt also die Gefahr des Kochens und Austrocknens. Deshalb ist es ratsam, das Steak erst nach dem Braten zu salzen, wenn sich eine Kruste gebildet hat, die das Austreten des Fleischsaftes verhindert.

Niedrige Hitze: Der Schlüssel zum Erfolg

Nur kurz anbraten! Wenn die Pfanne heiß genug ist, reicht eine Minute von jeder Seite, damit sich eine schöne Kruste bilden kann. Danach: Raus aus der Pfanne und rein in den Ofen.

Das ist der eigentliche Trick! Große Hitze ist der Feind des Fleisches. Die Fasern ziehen sich zusammen und das Fleisch wird zäh. Nach dem Anbraten kommt unser Steak deshalb in den Backofen, und zwar bei niedriger Temperatur (80-100°C). Hier kann sich die Hitze langsam und gleichmäßig im Fleisch verteilen, bis sie überall 60°C beträgt – dann ist das Steak perfekt: Beim Anschneiden ist die komplette Schnittfläche rosa. Voilà!

Wer es etwas blutiger mag, nimmt das Steak einfach bei 55°C raus, durchgebraten ist es bei 65-70°C. Je niedriger die Ofentemperatur ist, umso zarter wird das Fleisch – umso länger braucht es natürlich auch.

Ein einfaches Fleischthermometer genügt

Zum Überprüfen der Temperatur im Innern des Steaks empfiehlt sich ein einfaches Fleischthermometer aus Metall, das Sie für weniger als zehn Euro kaufen können. Das stecken Sie einfach ins Fleisch und lassen es während der Garzeit drin, mit der Anzeigeskala zur Backofentür. So können Sie den Garvorgang sehr einfach überwachen. Profiköche können den Garzustand durch andrücken des Steaks bestimmen, da es beim Garen immer fester wird. Ja, die fassen Ihr Steak an! Wussten sie das? Alle Köche machen das! Noch ein Grund, die Sache lieber selbst „in die Hand zu nehmen“, oder?

Auf das richtige Fleisch kommt es an!

Noch ein kleiner Hinweis: Die angegebenen Gartemperaturen gelten grundsätzlich für jedes Fleisch. Geflügel sollte durchgebraten werden (70°C), Fisch ist schon bei 45-50 °C „auf den Punkt“ gegart. Aber Achtung: Nicht jedes Fleischstück eignet sich als Steak. Filet und Rücken sind ideal (aber teuer), Hüfte geht auch noch (günstiger, aber nicht ganz so zart). Aber auch der beste Koch kann aus Nacken, Keule oder Bruststück kein zartes Steak machen. Diese Stücke sind zwar billig, enthalten aber reichlich Bindegewebseiweiß und das macht das Fleisch zäh – deshalb sind sie ja so billig. Erst nach langem, manchmal stundenlangem Garen bei großer Hitze wird solches Fleisch weich. So sind diese Stücke als Sonntagsbraten ein Traum, als kurz gebratenes Steak aber überhaupt nicht geeignet.

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