Die Schalotte – Schalotten – besondere Zwiebeln

Schalotten werden häufig in der französischen Küche verwendet. Die Verwandte der Zwiebel lässt durch ihr feines Aroma viele Gerichte besonders delikat werden.

Schalotten? Das sind Zwiebeln, die gar nicht richtig schmecken, sagen viele. Außerdem sehen die seltsam aus und verderben schnell. Und schon werden sie nicht gekauft und erst recht nicht in die Soße gegeben. Dabei haben Schalotten viel mehr verdient. Sie sind nicht umsonst die Königinnen der guten Soße.

Schalotten, Eschalotten, Askalotten – für die Botanik eine Zwiebel

Allium ascalonium ist ihr botanischer Name. Sie gehört zur Familie der Lauchgewächse wie die normale Küchenzwiebeln, von der es ja viele Sorten mittlerweile gibt, und der Knoblauch. Botanisch ist es richtig, sie eine Zwiebel zu nennen. Sie sieht der Zwiebel sehr ähnlich, aber sie ist im Geschmack derart unterschiedlich, dass sie eine eigenständige Zutat ist.

Oft werden sie Eschalotten oder Askalotten genannt. Vermutlichen haben Kreuzfahrer die ersten Schalotten nach Europa mitgebracht. Sie schifften sich oft vom Mittelmeerhafen Askalon ein, was den kleinen Schalotten den Namen gab.

Sie sehen aus wie kleine Zwiebeln, haben aber mehrere Tochterzwiebeln, weshalb die einzelne von ihnen schnell bananenförmig werden kann. Langgestreckt, oft ein wenig lila, werden sie in kleinen Netzen angeboten. Dabei gibt es mittlerweile mehrere Zuchtformen. Der Preis liegt etwas höher als der einer Gemüsezwiebel. Das liegt an der komplizierten Vermehrung. Die Samen, die von Schalotten gebildet werden, reifen nie vollständig aus, so dass ein Aussäen nicht möglich ist. Sie muss vielmehr über Tochterzwiebeln weiter vermehrt werden. Was als Saatgut zu bekommen ist, basiert auf Kreuzungen mit vermehrungsfähigen Zwiebeln.

Schalotten – für den Koch etwas Besonderes

In der Küche wird die Schalotte wegen ihres besonderen Geschmacks geschätzt, den eine Zwiebel nie zu bieten hat. Sie ist nicht so scharf, sondern leicht süßlich. Dabei ist sie würzig, jedoch nicht übermäßig, dass ein dominanter Geschmack enstünde.

Das prädestiniert sie für Soßen und Reduktionen. Marinaden und Salate lassen sich gut mit ihnen verfeinern. Sie können frisch wie auch gegart verwendet werden. Roh in einem Salat sind sie eine delikate Ergänzung. In Marinaden kommt das süßliche Aroma als Ausgleich zum Essig zu besonderer Bedeutung. Schalotten können zu allen Fleischsorten benutzt werden. Vor allem kommen sie bei Fisch zur Geltung, der intensive Aromen in der Regel nicht gut verträgt.

Bei den Reduktionen ist die Schalotte nicht wegzudenken. Auf diesem Aroma kann leicht eine Soße aufgebaut werden. Sie braucht nur wenig geschmackliche Ergänzung. Etwas Salz reicht oft schon aus und schon steht eine perfekte Begleiterin für das Gericht auf dem Tisch.

Nie anbraten

Doch etwas vorsichtig muss man mit ihnen schon sein, wenn man sie warm verarbeiten möchte. Während es bei Zwiebeln üblich und möglich ist, sie in der Pfanne in Butter oder Öl glasig werden zu lassen, dürfen Schalotten nicht einer solchen Behandlung unterworfen werden. Sie neigen dazu, beim Braten bitter zu werden. Ihr feiner Geschmack, weswegen sie von Gourmets geschätzt werden, ist dahin. Es schmeckt anders als erwartet, sogar ein wenig verdorben.

Sollen Schalotten angebraten werden, dann nur kurz im Öl oder in der Butter schwenken, dass sie etwas Wärme aufnehmen. Nicht zu lang. Schon gar nicht anbräunen lassen. Das Risiko, den Geschmack zu verderben, ist viel zu groß. Dafür gart die Schalotte wesentlich schneller als es bei einer Küchenzwiebel der Fall ist.

Austauschen durch Zwiebeln?

Die Frage stellt sich oft: Kann ich statt der Schalotte nicht auch eine Zwiebel nehmen? Die sind doch viel billiger. Preiswerter sind sie, aber sie schmecken auch ganz anders. Intensiver, wie es nun einmal ist, erschlagen Zwiebeln das vom Rezept gewünschte Aroma. Das kann schnell unangenehm werden. In einigen Rezepten ist ein Austausch möglich. Es schmeckt dann anders, aber auch gut. Doch sollten solche Variationen immer mit Vorsicht unternommen werden. Je feiner das Aroma des gesamten Rezeptes, umso eher sollte man das lassen. Immer vorstellen, wie es wäre, würde man die Zwiebel durch Schnittlauch ersetzen. Auch jemand aus der unmittelbaren Verwandtschaft. Aber wieder mit einem ganz anderen Geschmack.

Lagerung der Schalotten

Schalotten sollten nicht auf Vorrat gekauft werden. Das ist nur ratsam, wenn sicher ist, dass sie zügig verbraucht werden. Sie sind leicht verderblich. Wieder ein Unterschied zu ihrer Schwester, der Küchenzwiebel. Die lässt sich problemlos im gut gelüfteten Küchenschrank hinlegen. Die Schalotte braucht schon ein konstantes Klima, das eher selten im normalen Haushalt anzutreffen ist. Recht kalte Temperaturen unter zwei Grand Celsius, doch noch nicht frostig, dazu eine höhere Luftfeuchte zwischen siebzig und achtzig Prozent. Nicht gemütlich. Aber so können sie sich bis zu einem Jahr halten. Schwierig für zu Hause. Da dann doch lieber öfter mal ein Netzchen kaufen.

Schalotten – vielseitige Zutat für die feine Küche

Es lohnt sich, nicht auf den Geschmack einer Schalotte zu verzichten. Fein-süßlich mit leichter Würze geben sie den Speisen einen besonderen Pfiff, eine feine Eleganz, die nur sie ihnen verleihen können. Sie sind unverzichtbar, soll das Aroma eines Gerichts etwas feiner werden.

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