Lebensmittelinfektionen durch Campylobacter

Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung: Küchenhygiene. Campylobacter können ärgerliche Durchfallerkrankungen oder auch Schlimmeres auslösen. Durch einfache Maßnahmen in der Küche kann der Gefahr wirkungsvoll begegnet werden.

Den Schutz vor Infektionen durch Campylobacter in Lebensmitteln informiert ein neues Merkblatt des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR).

In Europa kommt es besonders Häufig zu Infektionen mit diesen Bakterien. In Deutschland werden pro Jahr mehr als 60.000 Fälle registriert. Besonders häufig werden Kinder unter fünf Jahren und junge Erwachsene durch Campylobacter infiziert. Die Folge sind zumeist Durchfallerkrankungen. In Einzelfällen kommt es aber auch zu schwerwiegendem Nervenerkrankungen oder Gelenksentzündungen.

„Weil Campylobacter vor allem in rohem Geflügelfleisch vorkommt, muss jeder, der selber kocht, bei dessen Verarbeitung besonders auf die Küchenhygiene achten“, sagt Andreas Hensel, der Präsident des BfR. Infektionen mit Campylobacter, die Campylobacteriosen genannt werden, lassen sich nach Auffassung des BfR mit einfachen Mitteln wirkungsvoll vermeiden.

Die Quellen der Campylobacter

Campylobacter sind auf der ganzen Welt bei Haus- und Nutztieren sowie in der Umwelt zu finden. Sie gelangen häufig schon beim Melken oder Schlachten in die Lebensmittel. Rohes Geflügelfleisch ist besonders häufig mit Campylobacter belastet. Sehr viel seltener wird der Erreger in Rohmilch sowie in Rind- und Schweinefleisch gefunden.

Die Übertragung von Campylobacter in der Küche

Mangelnde Küchenhygiene kann die Ursache sein, mit der der Keim auch in andere Lebensmittel gelangen kann. Um dem vorzubeugen, sollte in der Küche besonders intensiv darauf geachtet werden, dass es nicht zu Kreuzkontaminationen kommt. Als Kreuzkontamination wird die Übertragung der Keime von einem meist rohen Lebensmittel auf ein anderes Lebensmittel bezeichnet. So etwas kann passieren, wenn beispielsweise das rohe Hähnchenschnitzel auf der Arbeitsplatte direkt neben dem Salat abgelegt wird. liegt. Möglich ist es aber auch, dass die die Keime über Hände, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien indirekt auf andere Lebensmittel übertragen wird. Auch Verpackungen von Geflügelfleisch können die Quelle für Kreuzkontaminationen in sein.

Unschädlich wird der Campylobacter durch Erhitzen

Campylobacter können in Lebensmitteln einen gewissen Zeitraum überleben, sich in ihnen jedoch nicht vermehren. Wie die meisten Erreger von Lebensmittelinfektionen lässt sich auch Campylobacter durch Erhitzen abtöten, also durch Kochen, Braten oder Pasteurisieren. Weiter ist Campylobacter empfindlich gegenüber Sauerstoff, Trocknung, Salz und Säuren. Tiefgefrieren von Lebensmitteln kann Campylobacter hingegen nicht vollständig abtöten. Allerdings wird meist die Zahl der Keime reduziert.

Folgen einer Infektion mit Campylobacter

Schon kleine Zahlen von Campylobacter können bei Menschen Darminfektionen verursachen. Die führen typischerweise zu Bauchschmerzen und Durchfall. Als seltene Komplikationen kann es aber auch zu Nervenerkrankungen, dem Guillain-Barré-Syndrom, und zu Entzündungen von Gelenken kommen.

Die Empfehlungen der Experten vom Bundesinstitut für Risikobewertung

  • Um diese Infektionen zu vermeiden, empfiehlt das BfR Verbrauchern:Hände vor und während der Speisenzubereitung regelmäßig mit warmem Wasser und Seife waschen.
  • Flächen, Geräte und Hände nach jedem Kontakt mit rohem Geflügelfleisch, deren Verpackungen oder Tauwasser gründlich reinigen.
  • Erst die Gerichte zubereiten, die nicht mehr erhitzt werden oder ein geringes Keimrisiko haben, etwa Salate und Gemüse, dann erst Gerichte mit Fleisch zubereiten.
  • Beim Grillen getrennte Zangen für das rohe und das gegarte Fleisch verwenden.
  • Geflügelfleisch gründlich durchgaren bis es überall eine weißliche Farbe angenommen hat.
  • Rohmilch vor dem Verzehr abkochen.

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