Kochen für Allergiker – eine Herausforderung

Allergenarme Zubereitung von Lebensmitteln. Besondere Vorsicht ist beim Kochen für Allergiker geboten: Hier ist es wichtig, sowohl beim Einkauf als auch bei der Zubereitung auf Nummer sicher zu gehen.

Nicht nur beim Einkauf sondern später auch beim Kochen ist es notwendig, auf qualitativ hochwertige, wenig verarbeitete Produkte zurückzugreifen und sie möglichst so zuzubereiten, dass sie für Allergiker verträglich sind. Eine schwierige Aufgabe, die auf jeden Allergiker individuell abgestimmt werden muss.

Essen als Risiko für Allergiker

Für die meisten Allergiker kann die tägliche Nahrungsaufnahme leicht zur Gefahr werden. Nur, wenn sie genau um die Zutaten der Speisen wissen, können sie ihr persönliches Risiko abschätzen. Dennoch gibt es offensichtlich viele Situationen, in denen die Zusammensetzung der Gerichte nicht genau bekannt oder nachvollziehbar ist. Nur wer die genaue Speisenzusammensetzung kennt, kann allergischen Reaktionen weitestgehend vorbeugen. Umso mehr Sicherheit bringt die Zubereitung im eigenen Kochtopf, denn dort gelangt nur hinein, was auch hinein darf und soll.

Wer als Allergiker auf Pestizide, Herbizide und sonstige bei der Lebensmittelproduktion verwendeten Stoffe reagiert, für den eignen sich Produkte aus biologisch kontrolliertem Anbau – natürlich nur mit dem Bio-Siegel. Aber auch hier ist umfassende Kenntnis über die eigene Betroffenheit notwendig. In Zeiten der Gentechnik ergeben sich für Allergiker zudem immer neue Risiken. Lebensmittel mit gentechnisch veränderten Inhaltsstoffen können natürlich auch (Aller-)Gene aus anderen Pflanzen enthalten, auf die dann eine allergische Reaktion folgen kann. Diese Gefahr ist kaum mehr abschätzbar, weshalb Allergikern empfohlen wird, auf Lebensmittel mit gentechnisch veränderten Inhaltsstoffen vollständig zu verzichten.

Allergenarme Zutaten einkaufen – die Geschichte mit der Zutatenliste

Beim Einkauf von frischem Obst und Gemüse fällt die Auswahl meist noch leicht, denn hier kann man gezielt die Produkte meiden, die nicht vertragen werden. Stark verarbeitete Produkte oder fertig zubereitete Speisen bergen jedoch das Risiko, unerwünschte Stoffe zu enthalten. Hier muss der Allergiker sich meist auf die Deklaration auf der Zutatenliste oder die Aussagen des Verkäufers verlassen – ein Risiko, dass heutzutage niemand mehr gerne eingeht. Leider sind Zutatenlisten oft nicht ganz eindeutig, oder es müssen auch nicht alle enthaltenen Stoffe deklariert werden, sofern sie eine gewisse Höchstmenge nicht überschreiten. Dieser Umstand ist für die meisten Allergiker alles andere als hilfreich, weshalb viele gezwungen sind, ihre Speisen vollständig selbst zuzubereiten.

Allergikergerecht Kochen – eine überwindbare Aufgabe?

Die meisten Allergene in Nahrungsmitteln, auf die Betroffene reagieren, sind nicht hitzebeständig. Mit diesem Wissen ist vielen Allergiker schon weitestgehend geholfen. So werden zum Beispiel einige Obst- und Gemüsesorten wie Karotten oder Äpfel nicht im rohen Zustand, dafür gekocht aber umso besser vertragen. Durch das Erhitzen werden die für die allergische Reaktion verantwortlichen Stoffe (Allergene) unschädlich gemacht. Hierbei ist meist auch die Back- oder Kochzeit entscheidend für die jeweilige Verträglichkeit.

Doch Vorsicht – dies gilt nicht für alle Allergene! Besonders hitzebeständig sind die allergen wirkenden Stoffe in tierischen Lebensmitteln, aber auch in Getreide, Hülsenfrüchten, Soja und Nüssen. Oft kann auch der Reifegrad des Lebensmittels Einfluss auf dessen Allergenität haben.

Das Immunsystem stärken

Bei allergischen Erkrankungen handelt es sich im Wesentlichen um eine Überschussreaktion des Immunsystems. Zur Vorbeugung und auch zur Vermeidung allergischer Reaktionen sollten allergiegefährdete Menschen darauf achten, ihr Immunsystem zu schützen und auch zu unterstützen. Zahlreiche neuere Studien zeigen die immunstärkenden Wirkungen beispielsweise von Gewürzen, Kräutern oder auch einzelnen in Obst und Gemüse enthaltenen Stoffen. Zwar bieten sich hier vielfältige Möglichkeiten und Therapieansätze, diese sollten jedoch immer nur in Absprache mit einem Arzt eingesetzt werden.

Ausblick für Allergiker

Für die meisten Allergiker sinnvoll erscheint eine weitestgehend naturbelassene Ernährungsweise auf der Basis der Vollwerternährung unter Berücksichtigung individueller allergischer Reaktionen. In einzelnen Fällen erscheint auch die Erstellung eines individuellen Speiseplans sinnvoll. Dies sollte allerdings nur mithilfe eines Allergologen und/oder einer Ernährungsberaterin erfolgen. Mit Informationen und Hilfsangeboten unterstützt der Allergie-Verein in Europa (AVE) e.V. von Allergien betroffene Menschen.

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