Wie funktioniert Eiweiß

Eiweiß – das Multitalent im Organismus. Die Bedeutung von Nahrungseiweiß für den menschlichen Körper. Ohne Eiweiß ist kein Leben möglich. Denn dieser wichtige Nährstoff wird für alle Körperfunktionen benötigt.

Der Begriff „Protein“, das wissenschaftliche Synonym für Eiweiß, leitet sich vom griechischen protos ab, was als „Erstes“ bzw. „Wichtigstes“ übersetzt werden kann und die Bedeutung von Eiweiß für das Leben unterstreicht. Eiweiße kommen in allen Organismen – also in Pflanzen, Tieren und natürlich auch im menschlichen Körper – vor. Eiweiß hat wichtige Aufgaben im Körper. Hauptsächlich, zu 80 Prozent, dient es als Baustoff, zum Beispiel für Muskeln, Organe, Knochen, Haut und Haare sowie für den Aufbau zahlreicher Wirkstoffe wie Hormone und Enzyme (zu 15 Prozent), die die Körperfunktionen steuern. Zu fünf Prozent wird das Eiweiß für die Energiegewinnung genutzt.

Beispiele für Funktionen von Proteinen als Baustoffe:

  • Haare sowie Fuß- und Fingernägel bestehen aus der hornähnlichen Substanz Keratin, die sich zum größten Teil aus Eiweißen aufbaut
  • Kollagene sind Strukturproteine für Haut, Bindegewebe und Knochen
  • Die Proteine Actin und Myosin sorgen für die Muskelkontraktion.

Als Transportproteine dienen zum Beispiel Hämoglobin, das Sauerstoff im Blut transportiert, und Transferrin, das diese Aufgabe für Eisen übernimmt. Neben Hormonen und Enzymen sind beispielsweise auch Antikörper und Blutgerinnungsfaktoren aus Eiweiß bzw. aus Aminosäuren, den Bausteinen der Eiweiße, aufgebaut.

Aufnahme von Eiweiß über die Nahrung

Da das Körpereiweiß ständig abgebaut wird, muss es regelmäßig über die Nahrung aufgenommen werden. Das Nahrungseiweiß wird im Körper in seine Aminosäuren zerlegt und dann zu körpereigenem Eiweiß wieder aufgebaut. Die Empfehlung für die tägliche Zufuhr von Eiweiß ist vom Lebensalter abhängig. Sie wird in Gramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag (g/kg/d) angegeben. Die Zufuhrempfehlungen für Eiweiß sind in den ersten Lebensmonaten am höchsten. In der Wachstumsphase ab dem Alter von 4 Jahren liegen sie bei 0,9 g/kg/d und im Alter ab 19 Jahren bei 0,8 g/kg/d. Die Zufuhrempfehlungen für Eiweiß sind auf den Internetseiten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. zu finden.

Der Aufbau von Eiweiß und die biologische Wertigkeit

Das Körpereiweiß wird aus einzelnen Bausteinen, den 20 verschiedenen Aminosäuren, wie eine Perlenkette zusammengesetzt. Ein Eiweiß (Protein) besteht aus mindestens 100 Aminosäuren. In welcher Reihenfolge und wie häufig eine Aminosäure in so einer Kette vorkommt, ist für jedes Protein genau festgelegt. Fehlen einzelne Aminosäuren – so wie Buchstaben eines Wortes – kann das Protein nicht vollständig gebildet werden.

Von den 20 verschiedenen Aminosäuren sind 9 unentbehrlich, das heißt, sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden, weil der Körper sie nicht selbst herstellen kann. Für den Aufbau von Körpereiweiß und die Aufrechterhaltung aller Körperfunktionen ist daher nicht nur die Menge der Eiweißzufuhr durch die Nahrung wichtig, sondern der Gehalt an unentbehrlichen Aminosäuren.

  • Unentbehrliche Aminosäuren sind: Histidin, Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan, Valin
  • Entbehrliche Aminosäuren sind: Alanin, Arginin, Asparagin, Aspartat, Cystein, Glutamat, Glutamin, Glycin, Prolin, Serin, Tyrosin

Hat ein Eiweiß einen hohen Gehalt an unentbehrlichen Aminosäuren, so sagt man, es besitzt eine hohe biologische Wertigkeit. Die biologische Wertigkeit gibt an, wie viel Gramm körpereigenes Eiweiß wir aus 100g Nahrungseiweiß aufbauen können. Tierisches Eiweiß ähnelt dem Protein des menschlichen Körpers am meisten. Es kann leicht zu körpereigenem Eiweiß umgewandelt werden, weil die Zusammensetzung der Aminosäuren ähnlich ist. Tierisches Eiweiß hat also eine hohe biologische Wertigkeit, weil es die unentbehrlichen Aminosäuren in ausgewogener Kombination enthält. Eier haben mit 100 die höchste biologische Wertigkeit, die ein natürliches Lebensmittel haben kann. Kombiniert man Eier zum Beispiel mit Kartoffeln, wird eine biologische Wertigkeit von 137 erreicht.

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