Viele Lebensmittelprobleme lassen sich vermeiden durch Kochen. Es tötet Keime und Vitamine müssen dabei nicht auf der Strecke bleiben.
Ob EHEC, Salmonellen oder andere Keime, sie scheinen immer wieder eine Bedrohung in unserer Ernährung zu sein. Es hilft wohl wenig, sich über Mängel bei der Produktion der Lebensmittel oder beim Handel zu beklagen. Lange Zeit war Rohkost das A und O der gesunden Küche, da man so die Vitamine möglichst unverändert lässt. Aber auch wenn Kochen in seinen verschiedenen Formen die Vitamine teilweise zerstört, so hat es doch einige Vorteile. Dies wussten schon die alten Chinesen und wenn man in ein chinesisches Restaurant geht, findet man dort auch heute kaum Rohkost. In der chinesischen Küche geht man davon aus, dass das Kochen der Nahrung Energie zu führt. Tatsächlich werden beim Kochen die Nährstoffe aufgeschlossen und dem Körper leichter verfügbar gemacht. Er braucht so weniger Energie, um sie aufzuschließen. Viele Vitamine werden durch schonendes Kochen auch gar nicht so stark zerstört. Aber dazu später. Welche Arten des Kochens gibt es nun?
Kochen, dünsten, braten und andere Zubereitungsarten
Das klassische Kochen ist das Erhitzen von Lebensmitteln in kochendem Wasser. Hierbei gehen relativ viele Nährstoffe verloren und der Prozess dauert auch am längsten. Ausnahme: Man kocht eine Suppe oder ein Eintopfgericht. Dann bleibt alles im Gericht und gerade im Winter eine sehr zu empfehlende Nahrung. Eine gute Suppe oder ein Eintopfgericht sättigt, ist reich an Mineralstoffen und anderen Nähsrstoffen. Ansonsten ist es besser, Gemüse mit wenig Wasser zu dünsten. Das geht schneller und schont die Vitamine. Das Gemüse zerkocht nicht, sondern bleibt knackig. Noch weniger zerstören wir die Vitamine, wenn wir das Gemüse nur blanchieren, das heißt, wenn wir es nur kurz mit kochendem Wasser übergießen. Diese Zubereitung ist besonders für blattförmige Gemüse (beispielsweise Spinat) geeignet. Für die Zubereitung von Fleisch und Fisch empfiehlt sich neben dem Kochen vor allem die Zubereitung in der Pfanne, das Braten mit etwas Fett. Dabei empfiehlt es sich, darauf zu achten, dass das Fleisch ganz durch gegart ist. Denn wenn es innen leicht rosig bleibt, besteht immerhin noch ein geringes Risiko, dass sich Keime darin gehalten haben. Neben dem Braten besteht auch noch die Möglichkeit der Zubereitung im Backofen. Am besten ist hier das Schmoren im eigenen Saft (was auch in einem geeigneten Topf passieren kann). Diese Methode ist vor allem für große Braten geeignet. Ansonsten ist sie doch recht Energieaufwendig.
Kochen mit dem Wok
Der Wok ist ein traditionelles Küchengerät in Südchina, eine Art merkwürdig geformte Pfanne mit einem sehr kleinen Boden und schräg nach oben ragenden Seiten. Das Fleisch oder Gemüse wird klein geschnitten und in etwas Öl unter ständigem Rühren gebraten. Wenn es fast gar ist schiebt man es etwas höher, so dass die Hitze geringer wird und lässt es nach garen, während man vielleicht noch eine zweite Gemüsesorte anbrät. Das Braten im Wok dauert immer nur so lange,bis das Gemüse erhitzt ist und etwas weicher geworden ist, aber noch knackig. Inzwischen gibt es zahlreiche Kochbücher, die die Zubereitung im Wok darstellen.
Was machen die Vitamine?
Durch die Hitze des Kochens werden viele Vitamine zerstört, besonders leicht die wasserlöslichen. Hier ist besonders das Vitamin C zu nennen. Es ist in vielen Obstsorten, Petersilie, Paprika und Sanddorn enthalten. Alles was dieses wichtige Vitamin enthält, sollte also so kurz wie möglich erhitzt werden. Frisches Obst ist im Allgemeinen selten mit gefährlichen Keimen besiedelt und sollte einfach gut gewaschen werden, bevor man es isst. Als Kompott kann man es auch gut mit Dünsten zubereiten. Die B-Vitamine werden durch schonendes Kochen weniger zerstört. Viele fettlösliche Vitamine (unter anderen Vitamin A, D und K) werden im Körper selbst gebildet, andere sind nicht so Hitze empfindlich, wie zum Beispiel Vitamin E und einige Nährstoffe, wie beispielsweise das Lycopin aus der Tomate wird erst beim Kochen gebildet. Das Kochen zerstört zwar einen Teil der Vitamine, macht aber auch Nährstoffe besser verfügbar für den Körper und da er weniger gegen Keime ankämpfen muss, hat diese Zubereitungsform für den Menschen doch einige Vorteile. Sollte es dennoch mal zu Magen-Darm-Problemen kommen, könnte eventuell Heilerde hilfreich sein.