Krebs erzeugen künstliche Süßstoffe wohl nicht, dennoch haben sie ein schlechtes Image. Der natürliche Süßstoff der Stevia hat aber ebenfalls Nachteile.
Genuss ohne Reue – wer wünscht sich das nicht? Zucker schmeckt gut, macht aber dick und die Zähne kaputt. Einen Ersatzstoff, der genauso süß schmeckt, aber keine Nachteile für die Gesundheit mit sich bringt, sucht man schon lang. Die Römer verwendeten Blei als Süßstoff. Im 19. Jahrhundert kam Saccharin auf den Markt, der älteste synthetisch erzeugte Süßstoff, und setzte die Zuckerindustrie unter Druck.
Stevia rebaudiana – ein natürlicher Süßstoff verspricht kalorienarmen Genuss
Inzwischen wurden weitere Süßstoffe erfunden, zum Beispiel Aspartam und Acesulfam, die häufig auch in Kombination eingesetzt werden, um die Süßkraft zu erhöhen. Dennoch bleiben künstliche Süßstoffe dem Zucker geschmacklich unterlegen: Sie süßen häufig verzögert und erzeugen außerdem mitunter einen unangenehmen metallischen Nachgeschmack oder ein trockenes Mundgefühl. Neben der Skepsis in Bezug auf die gesundheitlichen Nebenwirkungen dieser Süßstoffe, erscheinen sie dem heutigen Verbraucher zudem auch als unnatürlich. Eine Alternative für das kalorienarme und zahnschonende Süßen scheint die Stevia rebaudiana zu bieten – eine Pflanze, aus deren Blättern der natürliche Süßstoff Stevia gewonnen werden kann.
Stevia hat sensorische und technologische Mängel
Vor allem die Nahrungsmittel- und Getränkeindustrie fieberte der Zulassung des neuen Süßstoffs in der EU entgegen. Mit der Verwendung des natürlichen Zusatzstoffes ist es nun möglich, die verkaufsfördernden Eigenschaften „kalorienarm“, „ohne Zucker“, „natürlich“ und „ohne künstliche Zusatzstoffe“ als Werbeargumente einzusetzen. Im Haushalt wird Stevia vermutlich zunächst nicht in größeren Mengen verwendet werden können. Zum Kuchenbacken etwa wird natürlicher Zucker nämlich nicht nur wegen seiner Süße, sondern auch wegen seiner physikalischen Eigenschaften benötigt. Ein Kuchen ohne Zucker hat keine ansprechende Farbe und kein Volumen. Auch wird der Stevia nachgesagt, kein rundes Mundgefühl zu erzeugen.
Zusatzstoffe auch für das Naturprodukt Stevia
Abhilfe sollen für die Lebensmittelindustrie hier eine Reihe von Zusatzstoffen schaffen, die die Inhaltsstoffe der Stevia mit Stoffen ergänzen, die ein „harmonisch abgerundetes Aromen- und Süßeprofil“ ergeben und sensorische und technologische Mängel der Stevia ausgleichen sollen. Bei den speziell für diesen Zweck entwickelten Zusätzen wird darauf geachtet, dass sie auch für sogenannte „Clean-Label-Produkte“ interessant sind. Das bedeutet, dass die Komponenten der Zusatzstoffe nicht mit E-Nummern auf dem Etikett angegeben werden müssen, damit der Verbraucher die Illusion behält, ein wirklich natürliches Produkt zu kaufen. Und nicht nur den Endverbraucher haben die Hersteller der Süßstoffe im Blick – seien es nun künstliche Süßstoffe oder Stevia: Ihre direkten Kunden, die Lebensmittelproduzenten möchten Produktionsprozesse und Rezepte wegen der neuen Zutaten ungern ändern.
Es ist also unwahrscheinlich, dass mit Stevia nun der Traum vom natürlichen Süßen ohen Reue Wirklichkeit wird. Und nicht zu vergessen ist: Die Blätter der Stevia rebaudiana können nicht direkt zum Süßen verwendet werden, sondern es sind Auszugsmittel nötig, mit denen der süß schmeckende Stoff aus den Blättern isoliert werden kann.