Vegetarisch Kochen – Gourmet-Rezepte für den Frühling

Die vegetarische Küche ist reich an Abwechslung, Farben und Aromen. Der Wiener Koch Christian Wrenkh kreierte frühlingshafte Rezeptideen.

Spielen Gemüse und Hülsenfrüchte die Hauptrollen in einem Gericht, lassen sich daraus trotzdem außergewöhnliche Geschmackserlebnisse erzielen. Vegetarisches Essen bietet auch sinnliche Gaumenfreuden für Anspruchsvolle. Der Mut zu ungewohnten Kombinationen wirkt hilfreich. Beispielsweise können Bohnen mit Chili und Schokolade oder Möhren mit Ingwer und Kokos Gerichten einen besonderen Esprit verleihen. Die internationale Küche birgt viele Anregungen und das Erinnern an fast vergessene Lebensmittel macht kreatives Kochen mit vegetarischer Ausrichtung zu einem spannenden Experimentierfeld. Die Mengenangaben in den Rezepten des Spitzenkochs Wrenkh beziehen sich jeweils auf vier Personen.

Rezeptideen aus der Gourmetküche für Mairübchen

Die weißen Kugeln der jungen Mairübchen sind besonders zart. Ob man alternativ Teltower Rübchen, Navettes oder Halmrübchen nimmt, macht keinen großen Unterschied. Es sind enge Verwandte und auch die grünen Blätter kann man verwenden. Für Mairübchen aus dem Ofen mit Bohnen-Rucola-Stampf braucht man 6 Stück, 1 Bund Frühlingszwiebeln, ½ Bund Thymian oder Bohnenkraut, 1 Dose weiße Bohnen (450 g Einwaage), 150 g Rucola, Olivenöl, Salz, Zitronensaft, Pfeffer und hellen Balsamessig. Man heizt den Ofen auf 200 Grad vor, streicht das Backblech mit Öl ein und legt die Rübchen in Scheiben geschnitten darauf und salzt. Nach etwa 10 Min. wendet man die Scheiben und salzt die andere Seite. Man bäckt sie weitere 10 Min., bis sie leicht gebräunt sind. Die Frühlingszwiebeln schwitzt man in Öl an, gibt 6 EL Wasser, Salz und Kräuter hinzu. Dann kocht man sie mit den Bohnen kurz auf. Dazu gibt man vier EL Olivenöl und 2 El Zitronensaft. Die Bohnen zerdrückt man mit einem Kartoffelstampfer, rührt die Rucolablätter darunter und schmeckt mit Salz ab. Nun setzt man die Menge löffelweise auf die Rübenscheiben, pfeffert und gibt einige Spritzer Essig darüber. Den restlichen Stampf dekoriert man als Beilage.

Mairübchen mit Miso-Apfel Senf und Bratkartoffeln

Mit asiatischem Miso präsentieren die sanften Mairübchen eine harmonische Ost-West-Verbindung. Man braucht dafür 6 Stück, die man schält und in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneidet. Weiterhin 2 Äpfel, die man grob raspelt, nachdem man das Kerngehäuse entfernt hat. Weiterhin nutzt man 500 g Grillkäse (Halumi, Provolone oder türkischen Bratkäse) und halbiert die Pakete zu vier Scheiben, die insgesamt in 8 Dreiecke geschnitten werden. Dann braucht man noch 3 EL Miso (japanische Würzpaste), Dijonsenf und Olivenöl. Der Ofen wird auf 200 Grad vorgeheizt und auf das mit 2 EL Öl eingestrichene Backblech kommen wieder die Scheiben der Rübchen, die nach 10 Min. gewendet und bis zu einer leichten Bräunung gegart werden. In einer Schüssel mischt man Miso, etwas vom Senf und die Apfelraspel. Die Käsescheiben brät man von allen Seiten in einer Pfanne – ideal ist eine Grillpfanne für dekorative Streifen. Auf dem Teller liebevoll angerichtet, kann alles noch mit frischen Kräutern bestreut werden. Dazu passen Bratkartoffeln, die man aus 1 kg Kartoffeln in etwa 3 mal 3 cm große Stücke schneidet und vorher mindestens 10 Min. wässert, um die Stärke zu lösen. Nachdem sie abgetropft sind, reibt man sie mit einem Geschirrtuch trocken und mischt sie in einer Schüssel mit 2 EL Olivenöl. In etwa 7 Min. sind sie in einer hohen Pfanne mit einem gewölbten Deckel knusprig gebraten.

Frühlingshafte Geschmackserlebnisse mit Spargel

Spargelrisotto mit Kerbel kocht man aus 800 g Vollkornreis. Dazu schneidet man einen Bund Frühlingszwiebeln in 10 cm lange Streifen, schält, halbiert und schneidet ebenfalls etwa 300 g Möhren gleichgroß. Weiterhin braucht man etwa 1,5 kg grünen oder weißen Spargel, den man weiß ganz schält beziehungsweise in der grünen Variante nur in der unteren Hälfte. Man halbiert die Stangen und schneidet ebenfalls 10 cm lange Streifen daraus. Dann raspelt man 100 g Parmesan, zupft und hackt einen kleinen Bund Kerbel. Dazu braucht man noch 250 g Sahne, Öl, Salz, Zitronensaft, Honig oder Ahornsirup sowie Butter. Die Frühlingszwiebeln und Möhren schwitzt man in Öl an und gibt die Spargelstücke hinzu. Dann gießt man etwa 250 ml Wasser zusammen mit der Sahne an, salzt und kocht alles in etwa 10 Min. bissfest. Den Sud rundet man mit Zitronensaft und Honig ab und verkocht ihn mit dem vorgekochten Reis zu einem Risotto – etwa weitere 10 Min.. Anschließend wird mit Parmesan, Kerbel und etwa 50 g Butter abgeschmeckt. Man gibt das Risotto in tiefe Teller und setzt das erwärmt gehaltene Gemüse darauf. Wer Schärfe liebt, kann 1 – 2 gehackte Chilischoten ohne Kerne dazu kombinieren.

Pasta mit grünem Spargel und getrockneten Tomaten

Tomaten, Basilikum und Pasta mit knackigen Spargelstücken können schon im Frühling die Sonne Italiens auf den Teller zaubern. Ein schnelles Gericht für Genießer, das schon in einer halben Stunde auf den Tisch kommt. Man braucht dafür 500 g lange Pasta, 1 kg grünen Spargel, 100 g getrocknete Tomaten, frisches Basilikum, Salz und Olivenöl. Den Spargel schält man in der unteren Hälfte und kappt die Enden um etwa 4 cm, schneidet ihn in 3 cm lange und schräge Stücke. Auch die Tomaten und ein Bund Basilikum schneidet man in Streifen. Die Pasta wird in reichlich Salzwasser bissfest gegart und nach dem Abgießen mit 1 El Olivenöl vermischt zur Seite gestellt. Die Spargelstücke brät man in einer Pfanne nur etwa 3 Min., die vorher mit 3 EL Olivenöl erhitzt wurde. Dann fügt man 50 ml Wasser und die Tomatenstreifen hinzu, lässt alles weitere 10 Min. zugedeckt gar ziehen. Anschließend richtet man die Pasta vermischt mit Basilikum, den zubereiteten Tomaten und Spargelstücken auf Tellern an.

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